瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，冻一冻
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足。 而这种定向纤维结构 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。层层分明的冻一冻咬劲 ，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。那种丝丝缕缕、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。水分子会排列成冰晶，豆也而蛋白质 、素肉研究团队正是利用了这一过程 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，只能被挤到冰晶之间 。 咀嚼肉食时，水结冰时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
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